Berenjena a la Parmesana

INGREDIENTES;

1 berenjena grande
sal
1/2 taza de harina de coco
1 diente de ajo
2 huevos enteros
1 cucharada de ricota baja en sal
4 cucharadas de queso parmesano
1 cebolla mediana
5 ó 6 tomates bien maduritos y jugosos
aceite de coco para sofreir
hojitas de albahaca
pimienta recién molida al gusto

PROCEDIMIENTO;

1.  cortar la berenjena de forma circular de medio centimetro de espesor
2.  colocar las rebanadas en un colador y añadir bastante sal de manera que se pueda eliminar lo agrio dejar asi por una hora
3.  pasado el tiempo colocar el colador bajo el agua de manera de eliminar el exceso de sal y dejar escurrir bien
4.  mientras pasa el tiempo del punto nro. 2, cortar la cebolla finamente
5.  cortar los tomates en pedacitos pequeños
6.  sofreír en aceite de coco el ajo y la cebolla y cuando ésta esté transparente agregar los tomates
7.  agregar las hojitas de albahaca
8.  precalentar el horno a 350ºF
9.   cocinar a fuego lento hasta que se obtenga una salsa de tomate, que no quede muy liquida, chequear la sal y pimienta
10.  batir los huevos y agregar la ricota, dejar aparte
11.  en un recipiente, colocar la harina de coco y dos cucharada de queso parmesano
12.  pasar cada rebanada de berenjena por la mezcla de huevo y luego por la mezcla de harina de coco
13.  en un sartén grande, colocar un poquito de aceite de coco de manera de pasar cada rebanada de berenjena por el sartén hasta que se doren
14.  luego, en un envase para hornear, colocar dos torres de berenjenas, pero entre cada rebanada colocar un poco de la salsa de tomate y terminar con salsa de tomate
15.  agregar por encima de cada torre queso parmesano
16.  llevar al horno hasta que el queso se derrita
17. servir bien caliente


Nota: estas berenjenas  se pueden acompañar con una ensalada de berro, adornada con moras, uvas verdes sin semillas, un poquito de queso de cabra y aceite de oliva.